2011年12月11日

魯山人の納豆と納豆茶漬け


最近、漫画「美味しんぼ」を読み始め、主人公の山岡士郎の父
海原雄山のモデルと言われる北大路魯山人」に行き着いた。

北大路魯山人に関しては「納豆」についての逸話を
小耳に挟んだ程度であったが、納豆好きとして
これを機に"魯山人の納豆"を拵えてみることにした。



納豆は小粒、わら納豆ならなお良い。

向附(むこうずけ)という深めの器を用意し、調味料を入れずに納豆を練る。

およそ300回超練り、豆が練り固まったら醤油を垂らし、また100回超練る。

醤油は三度、又は四度に分けて少しずつ足していく。

最後にみじんに刻んだネギと辛子を入れ、よく馴染ませる。

仕上がりの目安は粘りの糸が切れる程度。



丹念に練ることにより豆が割れ、砕け
普段よりとろみがかっているのが見て取れ
総じて香りも立っている。

味はまろやかな自然な味わいで
納豆固有の複雑な味がよく引き立ち
とろけるような食感。

白米にのせ、海苔で巻いて食うとなお旨い。


次に納豆茶漬け。

同じ手順で納豆を練る。

茶とだし汁を同比率で作り、合わせる。

椀に盛った米に納豆をのせ、汁を納豆に当てずに注ぐ。



以外にも初食であったが旨い。

見てくれも美しく、和を感じる。

自分としては汁は少なめで
だしが濃い目だとなお旨かった。

練る回数など全てはお好みであるので
個々の味を追求して欲しい。




試行錯誤を重ねながら気が付いたことを記す。

"混ぜる"では無く"練る"と伝えられている通り、少々潰す気で練るとうまくいった。
そして仕上がりの"とろみ"は溶かしたチョコレートのような本当のとろみである。
始めの練り込みも大切だが、醤油の量でとろみは大きく変化する。

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