最近、漫画「美味しんぼ」を読み始め、主人公の山岡士郎の父
海原雄山のモデルと言われる「北大路魯山人」に行き着いた。
北大路魯山人に関しては「納豆」についての逸話を
小耳に挟んだ程度であったが、納豆好きとして
これを機に"魯山人の納豆"を拵えてみることにした。
納豆は小粒、わら納豆ならなお良い。
向附(むこうずけ)という深めの器を用意し、調味料を入れずに納豆を練る。
およそ300回超練り、豆が練り固まったら醤油を垂らし、また100回超練る。
醤油は三度、又は四度に分けて少しずつ足していく。
最後にみじんに刻んだネギと辛子を入れ、よく馴染ませる。
仕上がりの目安は粘りの糸が切れる程度。
丹念に練ることにより豆が割れ、砕け
普段よりとろみがかっているのが見て取れ
総じて香りも立っている。
味はまろやかな自然な味わいで
納豆固有の複雑な味がよく引き立ち
とろけるような食感。
白米にのせ、海苔で巻いて食うとなお旨い。
以外にも初食であったが旨い。
見てくれも美しく、和を感じる。
自分としては汁は少なめで
だしが濃い目だとなお旨かった。
練る回数など全てはお好みであるので
個々の味を追求して欲しい。
試行錯誤を重ねながら気が付いたことを記す。
"混ぜる"では無く"練る"と伝えられている通り、少々潰す気で練るとうまくいった。
そして仕上がりの"とろみ"は溶かしたチョコレートのような本当のとろみである。
始めの練り込みも大切だが、醤油の量でとろみは大きく変化する。
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